Irányított erjesztés

Az irányított erjesztés lényege az, hogy cefrénk erjesztését ellenőrzött körülmények között végezzük.

Miért fontos az irányított erjesztés?

A modern technológiának köszönhetően lehetőség nyílik arra, hogy az erjesztést ellenőrzött körülmények között tudjuk elvégezni.

Minden gyümölcs sok pektint tartalmaz, ezek a gyümölcs sejtfalát alkotják, és a sejtek egymáshoz való kötödését idézik elő. .Ahhoz hogy, az élesztők a legjobb hatásfokon dolgozzanak, fontos a pektinek lebontása. Ezt különböző enzimek segítségével érhetjük el. A pektin elbontásával a cefre folyékonyabbá válik, az erjedés felgyorsul, így nemcsak jobb, egészségesebb erjedési folyamatot érhetünk el, hanem a kihozatalt is növelhetjük.

A tartályunkban lévő cefrénk erjedését fajélesztővel fokozhatjuk,. Ennek használatával egy komplexebb erjedés jön létre, illetve a nem kívánatos vad és egyéb élesztők elszaporodását nagymértékben lecsökkenthetjük.

A PH mérés fontos, mert gyümölcseinkben nagy mennyiségben található almasav, borkősav. Ezeknek a savaknak nagy jelentőségük van az erjesztésnél, hiszen a savanyú környezetben a káros mikroorganizmusok nem tudnak elszaporodni.

A cefreerjesztés legoptimálisabb PH értéke 2,8-3,5 között van. Törekedni kell ennek beállítására, mert az erjedés végéhez közeledve, ahogy az alkohol emelkedik cefrénkben, emelkedni fog a PH érték is.

Az erjesztőtartályokon lehetőség van a hőmérsékletszabályozásra. A belekerülő gyümölcsöt célszerű lehűteni, mert az erjedés folyamán egyébként is hő keletkezik. Fontos az alapanyag hőmérsékletének szintentartása is, amely az erjesztőtartályok dupla falú palástjával oldható meg, melynek segítségével hűteni és fűteni is lehet.

Az ellenőrzött körülmények közötti erjesztésnek köszönhetően magas minőségű pálinka alapanyagot hozhatunk létre.